疫情受困在家的半年多里，做了很多菜，其中这个羊排使我不得不记录一下。我做菜一般都是看完很多个教程之后凭感觉做的，做完经常自己也忘了怎么做的了，所以此教程并不能保证100%重现照片里的样子，估计样子能重现90%，味道能重现95%以上。
准备
做这道烤羊排需要如下器材：
- Sous vide
- Sous vide也叫low temperature long time cooking，基本用法就是给一箱水加热到恒温，然后把食物放到真空袋里，再连袋子一起放到水箱里。这个解决的主要问题就是煎牛排之类的食物时的火候问题，煎牛排的外表皮需要大火，但是大火的问题就是往往外面要糊了，牛排的内部还太生。
- 抽真空机（Vacuum Sealer）以及真空袋
- 铸铁锅
- 烤箱
以及如下调料：
- 盐，最好是粗盐，我用的是犹太盐（kosher salt）
- 百里香（Thyme），干的或者新鲜的都可以，推荐用新鲜的
- 牛油果油，原因是其smoke point较高
- 黄油，我用的是unsalted的
- Optional：黑胡椒，孜然（不推荐孜然粉以及任何过于细的粉状物）等等都可以加
羊排就是Costco买的羊排，推荐买肥一点的，表面脂肪覆盖得比较均匀的。
过程
- 把羊排从包装袋里拿出来，稍微用厨房纸擦一下血水，放在案板上
- 撒盐（以及其他调料），多撒点没事。我一般会撒挺多的，直到案板上都有挺多盐的，然后拿羊排当刷子把案板上的盐刷干净，注意羊排的各个角落都要刷到，不均匀没事，羊肉各个部位的粘性本来也不一样
- 把羊排放进真空袋里，同时塞进黄油块，新鲜百里香（如果是干的百里香就在上一步中跟盐一起加入）等，然后把真空袋抽真空。黄油不用怕多，其实最后大部分都不会吃进去的。
- 准备好一箱水，用Sous vide加热到130华氏度（54摄氏度）左右，把羊排放进去水浴3小时左右。加热的具体时间其实很灵活，general rule是，放的越久，食物就越tender，但是越不juicy，所以加热2小时到4小时甚至5小时都没事。我试过放一晚上（12小时左右）的牛排，吃起来就感觉里面没什么汁水，然后肉质过于软烂了，比较适合老年人吃 :)
- 从水箱中拿出真空袋，剪开，放在案板上，用厨房纸轻轻擦干表面的水分。
- 烤箱预热到400-420华氏度左右
- 倒入油，加热铸铁锅，我会一直加热到锅内的油冒烟（可以提前把烟雾警报器拆了或者盖上保鲜膜），然后下羊排煎，各个面都要煎到，煎到颜色满意，一般就几分钟的事，很快
- 把铸铁锅直接放到烤箱里，烤5分钟，然后拿出来给羊排翻面，再烤5分钟，然后就可以拿出来吃了。烤的时候你会一直听到烤箱里的油噼里啪啦的声音，非常诱人 :)
结果
下图就是我最满意的烤羊排了，可以看到内部有非常多的汁水，吃起来非常的嫩，铸铁锅的高温也让外部的脂肪焦得正好，有种烤羊肉串的焦香。
当然我还用类似方法做过很多别的东西，比如牛排，鸡翅，土豆泥之类的。
最后再夸一下Sous vide，真的很方便，在这里推荐一个workflow：早上起来腌一下肉，抽真空，丢到水箱里，估计十分钟解决。到了午饭时间，从水箱里取出来，拆出来放铸铁锅里煎一下，依然是十分钟解决，非常方便。如果把腌肉，抽真空这个活动放到前一天的晚上，那就更方便了，早上起床只要把肉放进去加热就行了。
搭配Sous vide买的抽真空机也很有用，平时还可以用来真空存储食物，减少食物腐败。
Anyway，这一套东西应该是我近几年买的最有用的东西之一，能够精确地控制温度，让quality control变得更容易，还可以带来一种自己可以更好地控制自己的生活的美好错觉 :)
Reference